Las Vendimias

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  EL VINO EN EL REFRANERO DE MÉXICO Y DE ESPAÑA

La paremiología es la rama de la literatura que estudia todo lo relacionado a los refranes. Las voces populares, los dichos y dicharachos, así como infinidad de expresiones jocosas,  encierran en unas cuantas palabras  ---expresadas con sin igual gracia y donaire---  el profundo conocimiento del pueblo en torno a una circunstancia determinada. Los romanos dieron a los refranes el nombre de proverbium, y también el de adagium. Y salta a la vista que de esas voces latinas  derivaron las palabras proverbio y adagio, de amplio uso entre nosotros, cuando se habla de esos “evangelios chiquitos”, como fueron llamados hace varios siglos.

Acerca de la gran variedad de nombres que tales expresiones tienen, conviene señalar que en el libro Refrán viejo nunca miente, fecunda obra del notable paremiólogo mexicano Herón Pérez Martínez, aparecen las siguientes: dichos, refranes, proverbios, adagios, sentencias, máximas, aforismos, dicharachos , decires, proloquios, apotegmas, paremias y hasta anejines  o anejires. 

En un libro que aún no he  publicado (cuyo titulo es La gastronomía en el refranero mexicano)  he reunido casi novecientos refranes   ---de extendido uso en México---estrechamente relacionados con el comer y el beber, y, por ende, con las funciones corporales inherentes a la ineludiblemente cotidiana necesidad de alimentarse. 

En esa obra me ocupo también  de los refranes que tienen al vino y a la embriaguez  (consecuencia lógica de la ingesta desordenada de las bebidas alcohólicas) como común denominador. 

Primeramente enlistaré treinta y seis refranes en torno al vino, haciendo la necesaria aclaración que en México no existe   (es indudable que esta sana y encomiable actitud alimenticia  se viene incrementando, hoy en día, en un amplio sector de la población mexicana), como es común en otros países de Europa   –inclusive como en Argentina y en Chile, donde sí se halla muy arraigado el hábito de acompañar los alimentos con vino—,   la costumbre de beber vino a la hora de las comidas. Más todavía, en México es común designar con el nombre de vino cualquier clase de bebidas etílicas, trátese de fermentadas o de destiladas.

1.- A acocote nuevo, tlachiquero viejo.
2.- A boca de borracho, oídos de cantinero.
3.- A cena de vino, desayuno de agua.
4.- Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas
5.- A las doce, una; y a la una, doce.
6.- Al maguey que no da pulque, no hay que llevar a acocote.
7.- Al pan, pan, y al vino , vino
8.- A mí no me toma el vino, soy yo quien me lo bebo.
9.- Al que va a la bodega por ver, se le cuenta beba o no beba
10.- Baco, Venus y tabaco, ponen al hombre flaco.
11.- Baraja, tabaco, vino y mujer, echan al hombre a perder.
12.- Botellita de Jerez, todo lo que me digas será al revés.
13.-  Comenzar con champaña y acabar con moscatel.
14.- Con amor y aguardiente, nada se siente.
15.- Con pan y vino se anda bien el camino.
16.- Contra las  muchas penas, las copas llenas; contra las penas pocas, llenas las copas.
17.- El agua es para los bueyes y el vino para los reyes.
18.- El aguardiente es como el agua bendita: lo mismo sirve para un bautizo que para un   entierro.
19.- El que quiera ser buen charro, poco plato y menos jarro.
20.- El que toma una vez pulque, su casa es un tinacal.
21.- El vino anima pero no ayuda.
22.- Las mujeres y el vino hacen errar el camino.
23.- Los valientes y el buen vino no duran mucho tiempo
24.- Para beber pulque puro, beberlo en el tinacal.
25.- Para todo mal, mezcal; para todo bien, también.
26.- Quien con aguardiente cena con agua se desayuna.
27.- Quien es amigo del vino enemigo es de sí mismo.
28.- Quien ha bebido en pocillo no vuelve a beber en taza.
29.- Quien habiendo manzanilla bebe cerveza, ha perdido la cabeza
30.- Quien se entrega a la bebida, en poco estima su vida.
31.- Quien vive entre amor y vino, no se queje del destino.
32.- Si a este mundo vino, y no bebe vino, a que carajos vino.
33.- Si el vino te tiene loco, déjalo poco a poco.
34.- Sin contar a la mujer, lo más traidor es el vino.
35.- Toma vino, pero no dejes que el vino te tome a ti.
 36.- Tras la sopa, la copa.

(Fuente: Grupo Enologico Mexicano)

 COCINA DE PUEBLA Y VINOS DE COAHUILA

De la cocina de Puebla, de la ciudad y del estado, se han formulado diversos comentarios. Algunos tan irónicos como aquel que afirma que “cuatro platillos come el poblano: cerdo, cochino, puerco y marrano”, como si el arte culinario de esa entidad estuviera circunscrito únicamente a la chacinería. Otras opiniones son más elogiosas, cuando dan cuenta que la cocina de la angelópolis es barroca por excelencia, refinada y compleja, exquisita y extraordinaria. Estos juicios están fundamentados en dos de los platillos más representativos del arte culinario nacional, que tuvieron su origen en la ciudad de Puebla: el mole y los chiles en nogada. Del primero dijo Alfonso Reyes: “El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer...solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura”. Y de ambos manjares expresó Paco Ignacio Taibo I las siguientes palabras: “El mole, junto con el chile en nogada, constituye la más extraordinaria aportación mexicana a la gran cocina mundial”.
En días pasados tuvo lugar el Capítulo XXXX de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano. En esa cuadragésima presentación gastronómica (que tuvo por escenario el salón “El Vitral”, del restaurante “Les Moustaches”, el elegante feudo culinario de Luis Gálvez) los cofrades allí reunidos escucharon la disertación que acerca de la cocina poblana pronunció Alejandro Martínez Saavedra, propietario del restaurante “Las Cazuelas de la Abuela”. En su amena charla hizo referencia a que “la cocina poblana, como la mexicana en su conjunto, era la cocina mestiza, y urbana, en la que se mezclaron ingredientes, procedimientos y aún secretos indígenas y foráneos”. Y entre muchos otros conceptos el ponente señaló que la cocina de la entidad se enriqueció al juntarse los ingredientes llegados del Viejo Mundo –de manera especial el cerdo—con los propios de nuestro país. Y entonces las tortillas, como ya lo manifestó Salvador Novo,  fueron fritas  en manteca, y surgieron las garnachas, las chalupas, los sopes, los bocoles, las enchiladas y las pellizcadas.
Al concluir la plática de corte culinario los asistentes escucharon la charla de José Milmo, director general de la bodega vitivinícola Casa Madero, quien vino ex profeso desde Parras, Coahuila,  para exponer el tema “La Historia de Casa Madero”, enfatizando en la centenaria tradición (los orígenes se remontan al año 1597, cuando fue fundada la Bodega San Lorenzo, la más antigua del continente americano) de  esta empresa dedicada a elaborar vinos de mesa. En su documentada charla hizo relación a la forma como actualmente se está aplicando la tecnología más avanzada, tanto en los viñedos como en las bodegas, ya que se emplean los mejores clones de las uvas de las variedades más finas, y el proceso de vinificación, en extremo cuidadoso, permite obtener vinos de gran calidad, los cuales, al ser sometidos al proceso de prolongada crianza en barrica, una vez en el comercio, permiten apreciar la finura y delicioso sabor de estos vinos nacionales de clase sobresaliente.
Es conveniente señalar que un elevado porcentaje de estos vinos mexicanos son exportados regularmente a numerosos países de Europa: Inglaterra, Suiza, Austria, entre otros, y también a Estados Unidos de América, donde gozan de merecida fama. Otro aspecto muy importante de los vinos de la marca Casa Madero es el siguiente: desde 1989 hasta diciembre de 2002 han sido galardonados con sesenta y nueve medallas (sin contar los diplomas,  reconocimientos y menciones honoríficas que les han sido concedidos): diecinueve de oro, veintiuna de plata y veintinueve de bronce,  en diversos concursos internacionales, celebrados en once países: Estados Unidos de América, Argentina, Alemania, Bélgica, Francia, España, Portugal, Reino Unido de Gran Bretaña, Suiza, Japón y Nueva Zelanda. 
En seguida se pasó a  la cata dirigida de cuatro vinos de esta bodega del Valle de Parras, Coahuila. Primeramente fueron degustados dos vinos blancos: Chardonnay Casa Madero y Chardonnay Casa Grande Reserva Especial. Luego dos vinos tintos: Cabernet Sauvignon Casa Madero y Cabernet Sauvignon Casa Grande Reserva Especial. Los enófilos allí congregados formularon diversos comentarios acerca de las características organolépticas de estos cuatro excelentes vinos nacionales.
A continuación, Carmen Martínez de Reza, la directora y chef del restaurante “Las Cazuelas de la Abuela”, presentó un exquisito menú de degustación, con algunas de las especialidades de ese recomendable salón comedor. Inicialmente fue servido un plato a manera de entrada, que contenía una chalupita divorciada (bañada con dos salsas, verde y roja), un peneque salseado con pepián rojo, una empanadita de mole azucarada y un chile meco (chilpotle) capeado y relleno de queso. Más tarde vino una suculenta crema de cilantro con pistaches, y como plato principal un apetitoso guiso consistente en pechuga de pollo bañada con una salsa de pepián rojo y verde.  Estos platillos fueron acompañados con los cuatro vinos arriba enlistados, lo que permitió hacer un delicioso maridaje entre guiso y vino. El postre consistió en natilla casera, un delicioso melindre.

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 Encontrar un perfecto equilibrio entre la comida y el Vino 

Una regla en la hora de la comida es realizar un perfecto maridaje entre lo que vas a comer y el vino que vas a beber. Ésta no es una tarea sencilla, existen una gran cantidad de nuevos sabores fruto de la experimentación en la comida, de las nuevas tendencias, de los nuevos ingredientes de tal manera que incluso en ocasiones se realiza un adecuado maridaje con cierta dificultad.

A la hora de realizar un maridaje, es necesario evitar ser tradicionalista y probar nuevas combinaciones, ya hemos hablado en algunas ocasiones sobre los perfectos maridajes que se elaboran con tintos y pescados o con vinos blancos y carnes, pero no es este el caso. Se trata de encontrar un perfecto equilibrio entre la comida y el vino y el objetivo primordial es la complementación que realiza el vino con los alimentos que son servidos.

Nunca debemos seleccionar un vino que apague los sabores que nos confiere el plato, una comida que nos proporcione un sabor sutil y suave, nunca debería acompañarse de un vino de fuerte carácter como pudiera ser un cabernet sauvignon, de igual modo, tampoco se puede permitir que el sabor de la comida apague el sabor del vino, esta es la magia del adecuado maridaje.

Pero, ¿cómo saber si hemos realizado una buena combinación?, una forma sería degustar un bocado de la suculenta comida y seguidamente probar un sorbo de vino y repetir un par de veces esta operación para determinar cuál de los dos sabores conferidos al paladar fue el que más tiempo permaneció en él. En el momento en el que tengas serios problemas para decidir o decantarte por uno u otro sabor querrá decir que has logrado un adecuado maridaje.

¿Cómo debe ser un vino?, debe presentar un adecuado equilibrio que se encuentre bien estructurado entre estos tres sabores, amargo, dulce y ácido. Cuando degustamos una copa de vino, estos tres sabores deben presentarse pero guardando armonía. Un dato, a pesar de que en distintos vinos nos proporcionan una nota de cata y nos indican que sabores pueden conferir a nuestro paladar, esto debe ser tan sólo una pequeña guía, ya que nuestro gusto dictaminará su verdadero sabor o por lo menos el que nos confiere a nosotros pues no es lo mismo que un vino sea catado por un experto catador que por un aficionado.

Nosotros somos simples aficionados en el mundo enológico, pero con muchas ganas de aprender y una cosa es verdad, a medida que nos adentramos en este mundo, nos estamos dando cuenta que cada vez nos cuesta menos elegir un vino que sea adecuado para un gran maridaje.

(Fuente: Directo al Paladar)

Un delicioso aperitivo 

Tosta de salmón y aguacate con crema de mascarpone y cilantro

Ya sabemos que el aguacate y el salmón son buenos compañeros, así que hemos buscado una base para acompañar que nos agradase y fuera fácil de hacer, lo logramos con esta Tosta de salmón y aguacate con crema de mascarpone y cilantro.

Los ingredientes
La cantidad de los ingredientes dependerá las tostas que vayas a hacer. Pan de chapata, lomo de salmón ahumado, aguacate, queso mascarpone, cebolla germinada, cilantro fresco, sal, aceite de oliva y reducción de vinagre balsámico.

La preparación
Empieza cortando el pan en rebanadas o en porciones que abrirás por la mitad y tuéstalas. Mientras tanto, mezcla el queso mascarpone con el cilantro fresco picado y sal al gusto.

Corta en rodajas el salmón y por último el aguacate. Unta la chapata con la crema de mascarpone y cilantro, sobre ella coloca las rodajas de aguacate, seguidamente las de salmón y finaliza con unos brotes de cebolla.

Termina con unas gotas de aceite de oliva y reducción de vinagre balsámico, listo para pegar bocado.

La degustación
A los que nos gusta el singular sabor del cilantro esta combinación nos encanta. Un pan como la chapata nos otorga una exterior crujiente y un interior tierno, sumado a la delicada textura del resto de los ingredientes, no te imaginas. En conjunto, es un capricho delicioso para el paladar.

Fuente: Directo al Paladar